Wild Zeit, saisonal bedingt, natürlich auch in unserem Traditions - Haus;

                       
     
Ein Rehrücken ist eine edle Sache. Er macht am Tag der Zubereitung wenig
Arbeit, verlangt beim Braten aber Fingerspitzengefühl und 10-12 Minuten die
ungeteilte Aufmerksamkeit des Koches. Ich möchte den Rücken rosa gebraten
und wenn er dann nur 2 Minuten zu lange im Ofen war, ist er durchgebraten
und seine einmalige Zartheit geht verloren.
Zunächst die Überlegung, Rehrücken im Ganzen zu braten oder auszulösen?
Ich löse immer aus, weil ich so den Garprozess besser beurteilen und aus den
Knochen eine leckere Sauce machen kann. Das wird ein oder zwei Tage vor
dem Verzehr gemacht.

Die Rückenstränge von Fett und allen Häutchen befreien, es bleiben je nach
Größe des Tieres, etwa 1.000-1.200 g schieres Fleisch übrig. Dieses wird mit
einer Mischung aus Olivenöl, zerdrückten Wacholderbeeren und geschrotetem
Pfeffer eingerieben. Die Fleischstücke in Alufolie einwickeln und in den
Kühlschrank legen. Dort kann es 2–3 Tage ohne Qualitätseinbuße lagern.

Der Fond:
Für den Fond werden alle Knochen und Fleischabfälle sehr klein gehackt bzw.
geschnitten und in einer schweren Pfanne oder im Bratentopf im Backofen in
etwas Olivenöl möglichst gleichmäßig gebräunt. Darauf achten, dass nichts
anbrennt, denn angebrannte Knochen machen die Sauce bitter. Alles in einen
großen Kochtopf umschichten. Pfanne oder Bratentopf mit einem Glas Rotwein ablöschen,
etwas einkochen lassen und in den Kochtopf geben.
Zwiebel halbieren und die Schnittstellen anrösten, die anderen Gemüse würfeln
und mit den Schinkenwürfeln ebenfalls in Olivenöl anrösten. Auch umschichten,
ablöschen und in den Topf geben. Kaltes Wasser dazu gießen bis alles bedeckt
ist. Gewürze hinzu, und den Inhalt 4-5 Stunden im offenen Topf leicht vor sich hinköcheln lassen.
Dabei immer wieder gründlich abschäumen. Die verkochte
Flüssigkeit von Zeit zu Zeit durch Rotwein ersetzen.
Anschließend die Knochen-, Fleisch- und Gemüseteile entsorgen und die
Flüssigkeit durch ein Haarsieb oder Passiertuch in einen anderen, ausreichend
großen Topf umfüllen. Dieser Fond wird bei großer Hitze eingekocht bis nur
noch ein knapper halber Liter übrig geblieben ist. Fond erkalten lassen.

Die Sauce:
Bevor das Fleisch in den Ofen kommt, wird die Sauce gemacht. Dazu den
Fettdeckel, der sich an der Oberseite des Fonds gebildet hat, abnehmen. Die
Konsistenz des Fonds ist geleeartig und fest. Den Fond erhitzen, 1 TL Senf
einrühren, pfeffern, salzen und mit 1 TL Johannisbeergelee und Crema di Balsamico abschmecken.
Evtl. mit kalten Butterstückchen binden.

Das Fleisch:
Am Tag des Essens das Fleisch 1-2 Stunden vor der Zubereitung aus dem
Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur annehmen kann. Denn bei
der kurzen Bratzeit wäre es in der Fleischmitte noch kalt, wenn es direkt aus dem
Kühlschrank in den Ofen käme.

In einer flachen Brat- oder Auflaufform, die gerade so groß sein sollte, dass
das Fleisch gut nebeneinander liegen kann, evtl. die beiden Fleischstränge
noch mal halbieren. In dieser Form die Butter in den auf 200° vor geheizten
Backofen (Ober- und Unterhitze) zum Schmelzen bringen, dabei etwas salzen.
Sie soll zwar richtig heiß sein, aber nicht braun werden.
In diese Butter die Fleischstücke legen. Schon nach 2 Minuten wenden und
leicht salzen. Nach weiteren 2 Minuten wieder wenden, ohne zu salzen. Noch
zweimal im 2-Minuten-Abstand wenden. Nach etwa 8 Minuten prüfen, wie
weit der Rücken ist. Er soll auf Fingerdruck gut nachgeben und nicht zu
stramm sein, aber auch nicht zu weich wie gekochte Pilze.
Die fertigen Rückenstücke in Alufolie wickeln und auf der offenen Ofentür ca.
10 Minuten ruhen lassen, damit sich das Fleisch entspannen kann und damit
beim Anschneiden kein Fleischsaft auf den Teller läuft.

Als Beilagen liebe ich Spätzle, Semmel Knödel oder ein "Bubeaspitzle" und dazu
gebratene Waldpilze, Rosenkohlblättchen oder auch grünen Spargel.

        Guten Appetit beim nachkochen, oder auch in unserem Restaurant.